(di Manuela Zanni) Il Marocco rappresenta un caleidoscopio di culture, colori, profumi e sapori difficile da dimenticare per chi lo ha conosciuto e altrettanto difficile da non desiderare di conoscere per chi non lo ha mai visitato. Se non si è stati almeno una volta nella vita all’interno della piazza di Marrakech “DJemaa el fna” non si può dire di aver compreso davvero cosa significhi sentirsi al centro del mondo, sarà per questo che è stata dichiarata dall’Unesco nel 2001 “Capolavoro del Patrimonio Orale e Immateriale dell’Umanità”. Tante curiosità e la facile ricetta della msmemmen, la “crepe” marocchina.
Non esiste angolo della piazza “DJemaa el fna” che non urli la sua storia, ricordando le grida degli uomini che lì in passato venivano impiccati, non esiste pietra arsa dal sole che non narri le vicende degli esseri viventi, uomini e animali, che l’hanno calpestata, non esiste ombra in cui si trovi davvero ristoro, e non esiste acqua che davvero disseti perché a Marrakech il sole e il calore sono parte integrante della cultura, le api e le mosche che danzano intorno ai dolcetti al miele dai colori variopinti esposti nelle bancarelle, servono a far comprendere agli avventori quanto sia invitante il loro bottino.
Nessuna guida vi dirà che laddove troviate riparo all’ombra verrete certamente sorpresi da mille odori, non sempre gradevoli , che vi faranno presto preferire di tornare al sole cocente. Né, tantomeno, vi diranno che andare in giro per souk non è che sia come andare a fare shopping da Harrods . Se troverete il modo di sopportare tutto ciò che per la cultura occidentale può sembrare inconcepibile, una volta vinta ogni resistenza e pregiudizio, scoprirete un nuovo modo di vivere, di trascorrere il passare incessante del tempo che qui diviene lento, di gioire delle piccole cose, di gustare gli istanti, di vivere in pieno ogni attimo di vita.
In questo stupefacente palcoscenico va in scena ogni giorno la vita e la storia non solo marocchina ma anche di tutte le altre culture che l’hanno contaminata . Queste contaminazioni sono evidenti anche e soprattutto dal punto di vista gastronomico che è lo specchio della cultura di un popolo , facendo sì che la cucina marocchina sia estremamente varia poiché soggetta a influenze berbere, moresche, mediterranee e arabe.
Nonostante si pensi che la carne, in particolare di montone e agnello, manzo, pollo, coniglio e il pesce , sia alla base della cucina marocchina, Il Marocco produce una larga gamma di frutti e vegetali mediterranei e persino tropicali che vengono ampiamente utilizzati nelle pietanze tipiche.
Tra questi oltre alle verdure cotte ( patate, carote, zucchine , peperoni) è molto utilizzato il pomodoro a crudo condito con del semplice coriandolo fresco, i limoni in salamoia utilizzati per aromatizzare i piatti, insieme a diverse qualità di olive condite in svariati modi e molta frutta secca .
La cucina marocchina è conosciuta anche per essere più speziata della cucina mediorientale. Le spezie sono usate in maniera copiosa nel cibo marocchino. Tra le più comuni ricordiamo la cannella Cassia, il cumino, la curcuma, lo zenzero, il pepe nero, la paprica, i semi di anice, i semi di sesamo, il coriandolo e lo zafferano. Le erbe aromatiche più comuni sono la menta e il prezzemolo.
Il pasto di mezzogiorno è quello principale, eccetto durante il sacro mese di Ramadan , che cambia ogni anno in base al calendario lunare.Un pasto tipico inizia con una serie di insalate di verdure cotte e crude servite sia calde che fredde. Tra le insalate cotte ci sono la zaalouk (melanzane e pomodori) e la taktouka (pomodori, peperoni verdi, aglio e spezie).Tra i primi è frequente trovare l’harira, zuppa di legumi e verdure, con o senza pasta, molto consumata durante il ramadan accompagnata spesso da un piatto di datteri.
Segue un tajine ossia un insieme di carne, legumi, verdure e spezie cotte in un apposito tegame in terracotta da cui deriva il nome. Il pane accompagna ogni pasto insieme al cuscus . A conclusione di ogni pasto viene servito un tè alla menta che è la bevanda più popolare in Marocco .
Tradizionalmente, fare un buon tè alla menta in Marocco è considerato una forma d’arte e berlo con gli amici e la famiglia è spesso una abitudine giornaliera. La tecnica del versare, la forma della teiera e quella dei bicchieri sono cruciali come la qualità del tè stesso. Le teiere marocchine, infatti, hanno beccucci lunghi e curvi e ciò permette al tè di essere versato uniformemente in piccoli bicchieri di vetro da una certa altezza. Poiché ai marocchini piace il tè “ con le bollicine“, mentre versano il tè tengono la teiera alta sopra i bicchieri. Infine, il tè è accompagnato con zollette di zucchero.
il tè può essere accompagnato da diversi tipi di pasticcini. Un dolce diffuso è il kaab el ghzal (“corna di gazella”), un pasticcino ripieno di pasta di mandorle e ricoperto da zucchero. Un altro è l’halva shebakia, una pasta fritta immersa in una pentola calda di miele e cosparsa di semi di sesamo consumati durante il mese di Ramadan. Diffusi anche i dolci di cocco al caramello (Zucre Coco).
Di seguito riportiamo la semplice ricetta delle crepes marocchine, Msmemmen che sono uno degli “street” food più frequenti in Marocco. Si tratta di crepes sfogliate, che possono essere semplici o farcite all’interno. Quelle non farcite all’interno, di norma vengono consumate nel momento in cui si beve il thè, e possono essere successivamente farcite con quello che più piace. Nella versione dolce di solito si usa miele o marmellata, in quella salata formaggio, olive e cipolle.
Msmemmen (crepe marocchina)
Ingredienti per l’impasto delle msemmen ( per 4 persone ) :350 gr di semola gialla, 150 gr di farina 00, 1/2 di lievito di birra, acqua, sale e olio di semi q.b.
Prima di iniziare con la lavorazione, sciogliete il lievito in un pò d’acqua tiepida.Disponete le farine a fontana su una spianatoia, aggiungete una presa di sale, il lievito e poco alla volta l’acqua, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico che lavorerete energicamente.Dopo aver ottenuto l’impasto, bagnatevi le mani con dell’olio di semi e formate delle palline che farete riposare per mezz’ora, coperte da un panno.
Trascorsi 30 minuti bagnate il piano di lavoro con dell’olio di semi e disponetevi sopra una dose di impasto .Premete fino a che la pasta non sarà ben stesa, sempre ungendovi le mani con abbondante olio .Chiudere i lembi di pasta prima in due parti. Poi in quattro parti.Rigirate la pasta ottenuta, disponendo il lembi sovrapposti al di sotto. Ripetete questa operazione per 3 volte. Anche se la pasta dovesse bucarsi, non ha importanza, potete cercare di richiudere i fori.Ricordate di ungere le mani di olio per qualunque passaggio. Dopo aver steso per 3 volte l’impasto avrete una pasta ben distesa di forma quadrata. Accendete il fuoco e lasciare scaldare una padella liscia antiaderente.Versatevi all’interno alcune gocce di olio e adagiate con cura la msemmen.Cuocete a fuoco medio da un lato e dall’altro.
Manuela Zanni